martes, diciembre 09, 2008


ESTAR PREPARADOS
II Parte
La Despensa de Emergencia
Conservas y alimentos más apropiados por su larga vida de estante para utilizarse en caso de emergencia

En el siguiente mamotreto podrán encontrar tres estudios y datos interesantes acerca de la conservación de alimentos dispuestos en diferentes procesos como son el desecado y el enlatado o conserva por largos periodos de tiempo. Éstos estudios y recomendaciones nos dan un nuevo panorama para nuestro “caché despensa” de emergencia, pudiendo tener un tiempo más holgado de conservación, claro está, siguiendo las directrices adecuadas.

Aunque obviamente, el mejor método de estar siempre preparado es la rotación de la despensa de emergencia, anotar las fechas de compra y permanencia en el estante y llevar un control de la comida que entra y sale de nuestro preparado para emergencias, así evitaremos exponernos a alimentos contaminados por prácticas erróneas de almacenaje y conservación. Asimismo, les recuerdo que pasada fecha de expiración, aumenta el riesgo de contraer enfermedades peligrosas,
principalmente el botulismo, cerciórese que en su almacén de alimentos, las latas y envases de comida conserven su buen estado y deseche las que se vean ligera u ostensiblemente dañadas o anormales. Es responsabilidad de cada persona el tomar en cuenta lo expuesto en estos estudios y artículos.

EL PROCESO DE ENVASADO
VIEJAS TÉCNICAS DE PRESERVACIÓN SE VUELVEN MODERNAS
Por Dale Blumenthal.

El bote a vapor Bertrand fue pesadamente cargado con provisiones en el río Missouri en 1865, destinadas para los campos mineros de oro en Fort Benton, Mont. El barco se inundó bajo el peso, hundiéndose hasta el fondo del río. Fue encontrado un siglo después, bajo 30 pies de cieno poco al norte de Omaha, Nebraska.

Junto con la comida envasada recuperada del Bertrand en 1968 había duraznos en almíbar, ostras, tomates italianos, miel y vegetales. En 1974, químicos de la Asociación Nacional de Procesadores de Alimentos (NFPA, por sus siglas en inglés) analizaron los productos de contaminación de bacterias y valor nutrimental. Aunque la comida había perdido su fresco aroma y apariencia, Los científicos de la NFPA no detectaron crecimiento bacterial y determinaron que los alimentos eran tan seguros de ingerir como lo habían sido cuando los enlataron más de 100 años atrás.

Los valores nutricionales variaron dependiendo del producto y nutriente. Los científicos de la NFPA Janet Dudek y Edgar Elkins reportaron que cantidades significantes de vitaminas C y A se habían perdido. Pero los niveles de proteína se mantenían altos, y todo el valor de calcio “era comparable a los de los productos de hoy día”.

Los químicos de la NFPA también analizaron una lata de maíz encontrada en un sótano de una casa de California. De nuevo, el proceso de envasado había mantenido el maíz a salvo de contaminantes y de mucha pérdida de nutrientes. Adicionalmente, Dudek dijo, los granos se veían y olían como maíz recientemente enlatado.

El proceso de conservas es un producto de las guerras napoleónicas. La desnutrición campaba a sus anchas entre las tropas francesas del siglo 18. Cuando Napoleón se preparaba para su campaña contra Rusia, buscó nuevos y mejores métodos de preservación de comida para sus tropas y ofreció un premio de 12,000 francos a cualquiera que pudiera encontrarlo. Nicolas Appert, un dulcero parisiense, fue premiado en 1809.

Aunque las causas de descomposición de los alimentos fueran desconocidas en ese tiempo, Appert fue un astuto experimentador y observador. Por ejemplo, después de notar que almacenando vino en botellas al vacío evitaba que se echaran a perder, llenó frascos de boca ancha con alimentos, cuidadosamente las tapó, y calentó en agua hirviente.

De acuerdo con un reciente estudio co-patrocinado por el Departamento de agricultura estadounidense y la NFPA, los alimentos envasados proveen el mismo valor nutricional que los comestibles frescos y sus contrapartes congeladas.

“Los niveles de 13 minerales, ocho vitaminas y fibra en los alimentos fueron similares”, dijo Dudek. De hecho, en algunos casos, el producto enlatado contiene altos niveles de algunas vitaminas que en el producto fresco son destruidos por la luz o la exposición al aire.

El proceso de envasado (conserva)

Las bacterias que estropean la comida, levaduras y los hongos están naturalmente presentes en los alimentos. Para crecer, estos microorganismos necesitan humedad, un ambiente bajo en ácidos (la acidez previene el crecimiento bacterial), nutrientes, y una apropiada temperatura (usualmente temperatura ambiente).

Dennis Dignan, Ph.D., Jefe de la sección de procesamiento de alimentos de la FDA, explica que los alimentos están preservados de la contaminación controlando uno o más de los factores anteriormente descritos. Por ejemplo, las comidas congeladas están almacenadas a una temperatura demasiado baja para que los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) crezcan. Cuando los alimentos son desecados, no hay suficiente humedad para promover el crecimiento.

Este es el proceso de conservación que distingue el envasado de otros alimentos empacados. Durante el envase, el alimento es situado en un contenedor herméticamente sellado y calentado para destruir los microorganismos. El sello hermético es esencial para asegurar que los microbios no contaminen el producto después de ser esterilizado a través del calentamiento, dice Dignan. Los alimentos apropiadamente envasados pueden ser almacenados sin refrigeración indefinidamente sin el miedo de que se echen a perder o se vuelvan tóxicos.

Refinando el ataque a los enemigos de los alimentos

Otro elemento crítico en el proceso del envasado de alimentos es el sellado de los productos en contenedores herméticos. Es esencial que el aire sea removido del contenedor antes de ser sellado. El aire puede causar que el bote se expanda durante el calentamiento, quizás dañando los sellos o junturas del contenedor.

Un signo delator de la pérdida de hermeticidad, y del posible contaminación del producto, es un bote con extremos abultados. Si el sello no está hermético, las bacterias pueden entrar al bote, multiplicarse y contaminar el producto.

El sello hermético refina el proceso de envasado. Las bacterias en un contenedor de alimentos son eliminadas mediante el calentamiento, y al mismo tiempo se evita que nuevas bacterias contaminen la comida.

Cómo reconocer defectos de empacado

“Nunca comer alimentos de una lata con extremos abultados” fue la máxima con la que muchos crecieron. El abultamiento fue una de las muchas pistas que podrían indicar contaminación en alimentos empacados en latas de metal. Las directrices se han ido adaptando para reconocer los defectos en botes hechos de plástico y otros materiales también. Las directrices son:

Botes de metal (latas)

-Una obvia abertura por debajo de la doble juntura en la tapa o fondo de la lata.
-Una lata con extremos abultados.
-Una perforación o punción en el cuerpo de la lata.
-Una porción desoldada de la juntura lateral
-Una fuga de alguna parte de la lata.

Botes plásticos
-Cualquier apertura o desoldado en el sello
-Una rotura en el plástico.
-Tapa fracturada.
-Envase hinchado.

Botes de cartón
-Un parche en el sello donde la unión o el adhesivo falte.
-un corte o rajadura en el empaque.
-Una fuga en una esquina del empaque.
-Empaque hinchado.

Jarros de vidrio
-Que la tapa que debe chasquear no lo haga cuando sea abierta (indica pérdida de hermetismo)
-Sello dañado.
-Una estrellada en el vidrio.

Bolsitas flexibles
-Una rotura en el adhesivo a través de la anchura del sello.
-Rotura en el empaque.
-Que la muesca utilizada para abrir fácilmente el envase gotee.
-Empaque hinchado.

Traducido y condensado de:
http://www.fda.gov/bbs/topics/CONSUMER/CON00043.html


ADECUACIÓN NUTRICIONAL Y VIDA DE ESTANTE DEL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Dean Eliason y Michelle Lloyd

¿Qué puedo hacer para maximizar la vida de estante?
Tus alimentos pueden estar mejor almacenados si los alejas de:

1.- La humedad
2.- Aire (Oxigeno)
3.- Luz y
4.- Temperatura (calor).

Todos esos factores causan que los alimentos pierdan sus cualidades (sabor, apariencia, textura, vitaminas) más rápidamente. Aunque todos esos factores son importantes al conservar los alimentos, la temperatura de almacenamiento es la única que puede tener un grande efecto en la calidad de sus alimentos. Guarde su comida en el lugar más fresco posible. Si usted no cuenta con un sitio de almacenaje fresco, Sea conciente que sus alimentos no durará tanto.

Si empaca o compra sus alimentos en latas, asegúrese que tengan un sello hermético. Una buena forma de verificar si las latas están suficientemente selladas es comparando la juntura de la lata de un extremo y otro y asegurarse que se ven igual.


Si los alimentos se encuentran apropiadamente almacenados, ¿Cuánto tiempo puedo esperar que duren?


Traducido y condensado de:
http://ce.byu.edu/cw/womensconference/archive/2005/sharing_stations/pdf/52a.pdf

MANTENIENDO LOS ALIMENTOS POR AÑOS
Ciertos alimentos secos son buenos pasada su fecha de caducidad, dicen los científicos en alimentos

Febrero 1, 2007--
Algunos alimentos bajos en humedad tales como manzanas secas pueden ser ingeridos con seguridad incluso años después de su fecha de expiración, si son almacenados apropiadamente, dicen químicos alimentarios. Verificaron esto en un experimento de sabor en avena en rollo de 28 años de antigüedad. El calor, la humedad y la luz pueden degradar el valor nutricional de la comida.

La próxima vez que encuentre alimentos olvidados en su alacena, no los tire. Mantener los alimentos pasada su fecha de expiración, puede no ser una buena idea, pero ciertos alimentos duran mucho más de lo que pueda pensar, años más.

Los científicos en alimentos ahora saben que, cuando se sellan apropiadamente, algunos alimentos secaos que han estado en repisas por años, podrían estar bien para comerlos.

“Duran mucho más tiempo del que pensamos” dice a DBIS Oscar Pike, un científico alimentario de la Brigham Young University en Provo, UTA.

Esas son buenas noticias para Leslie Probert, quien se une al creciente número de personas que guardan provisiones para emergencias. “Sólo escribo la fecha en estas latas, así puedo recordar cuándo fueron compradas” dice. “Ésta es una provisión de alimentos para un año para una familia de cinco.”

Científicos saben que ciertos alimentos como el azúcar y la sal pueden ser almacenados indefinidamente, pero querían saber la vida de estante de otros alimentos como las manzanas secas –almacenadas desde 1973- probadas por unos detectores de sabor.

“Me gusta llamarle la vida de estante de emergencia de la comida, son alimentos que estarías dispuesto a comer en una emergencia,” Dice Pike. “No es como la envasada frescamente, pero es ciertamente comestible”.

Él dice que los mejores alimentos para almacenar son los bajos en humedad, como el trigo y la leche en polvo. Pero mantenga todos los alimentos lejos del calor y la luz para evitar que se vuelvan rancios y que pierdan su valor nutricional. “Todos los alimentos que han sido probados se han almacenado a temperatura ambiente o por debajo, así querrás evitar las temperaturas de garage o las del ático”.

En el estudio, los investigadores probaron el sabor de los rollos de avena que habían sido almacenados en contenedores sellados por 28 años. Tres cuartos de los probadores consideraron la avena aceptable para comerla en una emergencia.

Antecedente
Los investigadores en ciencia alimentaria expusieron a un panel de probadores humanos a muestras de comida muy vieja. Descubrieron que incluso leche en polvo de 20 años de antigüedad y rollos de avena de 28 seguían siendo comestibles – y algunas veces incluso sabían bien. Así que muchos de los alimentos que bien pasan la fecha de expiración del fabricante podrían seguir siendo comestibles por años o décadas por venir.

Acerca del Estudio
Científicos alimentarios sostuvieron mucho tiempo que ciertos alimentos – sal, azúcar granulada, semillas, y granos de trigo, por ejemplo- podían ser almacenados indefinidamente a temperatura ambiente o por debajo. Pero ¿que hay de los granos más procesados, tales como los rollos de avena? Entonces los investigadores prepararon avena para 16 muestras de rollos de avena de rápida preparación que habían sido almacenados por más de 28 años en contenedores sellados.

Un panel de probadores calificó la avena en aroma, textura, sabor, gusto y aceptabilidad en general. Los científicos también analizaron la calidad nutricional de las muestras. Los probadores calificaron la calidad de la avena vieja del 4.8 al 6.7 en una escala ascendente del 1 al 9. Tres cuartos de los probadores consideraron que la avena vieja era aceptable en una emergencia.

¿Por qué se echan a perder los alimentos?
El procesamiento y las prácticas de almacenamiento inapropiado pueden exponer a los alimentos al calor y al oxígeno, los cuales causan el deterioro. En tiempos antiguos, la sal era utilizada para curar las carnes y pescados para preservarlos mucho más, mientras que el azúcar es agregada a las frutas para prevenir su descomposición. Ciertas hierbas, especias y vinagre pueden ser utilizados también como preservadores, junto con anti-oxidantes, más notablemente la vitaminas C y E. En alimentos procesados, algunos aditivos químicos aprobados por la FDA también ayudan a extender el tiempo de vida de estante.

Tips para el consumidor
Si está almacenando provisiones para en caso de emergencia, asegúrese de incluir mucho agua. Un galón por persona por día para beber, cocinar y para higiene personal. Los mejores alimentos para aprovisionarse son los enlatados o sopas desecadas congeladas; carnes secas, frutas y vegetales; cereales listos para consumir y galletas, mantequilla de maní, granola o trail mix. Feche y rote los alimentos al menos una vez al año

Traducido y condensado de:
http://www.sciencedaily.com/videos/2007/0208-keeping_food_for_years.htm


Espero que les parezca interesante y les sea de alguna utilidad, ¡Hasta luego!

Garrison

2 comentarios:

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Garrison